In der Küche gibt es nichts Magisches, aber vieles hat mit Chemie zu tun. Deshalb ist es wichtig, die Vorgänge in der Küche zu kennen, um seine Kochkünste zu verbessern. Allerdings ist die Grenze zwischen diesen Prozessen und falschen Mythen sehr dünn.
Das lässt sich am Beispiel von Eiern verdeutlichen. Sei es beim Zubereiten eines cremigeren Omeletts, einer Soße oder einfacher gekochter Eier. In all diesen Fällen gibt es einen Trick, der jedoch oft ohne Verständnis für seine wahre Bedeutung angewendet wird: Salz.
1. Trick beim Kochen von Eiern
Oft wird gesagt, dass Salz dabei hilft, die Eier besser zu schälen, aber das stimmt nicht.
„Wir geben kein Salz ins Wasser, damit sich die Eier leichter schälen lassen. Salz erhöht die Siedetemperatur des Wassers, wodurch das Kochen weniger Zeit in Anspruch nimmt. Es hilft auch, wenn die Schale beim Eintauchen der Eier in Wasser reißt, damit nicht zu viel Eiweiß austritt: Das Salz lässt es schnell aushärten und verschließt den Riss schneller, als wenn das Ei in Wasser ohne Salz gekocht würde.“
2. Ein sehr nützlicher Trick
Es handelt sich um eine Art Gerinnung, die das Eiweiß fest werden lässt, wenn das Ei in heißem Wasser aufgeschlagen wird. Das ähnelt dem, was passiert, wenn man Essig ins Wasser gibt, um pochierte Eier zuzubereiten, obwohl das Rezept zum Kochen von Eiern viel einfacher ist, da es nur darum geht, dass das Ei in der Schale bleibt.
3. Leicht zu schälende gekochte Eier
Obwohl Salz nicht sehr wirksam ist, verhindert es beim Aufschlagen der Eierschale, dass der Inhalt ausläuft.
Parallel zu diesem Vorgang kann durch die Risse in der Schale etwas Wasser eindringen, was später das Schälen erleichtert. Es gibt jedoch noch wichtigere Faktoren.
4. Frische Eier
Frische des Eies. Je frischer das Ei ist, desto schwieriger ist es tatsächlich zu schälen, da die Membran fester an der Schale haftet. Wenn das Ei ein paar Tage gelegen hat, lässt es sich viel leichter schälen.
5. Temperatur
Ein Thermoschock unmittelbar nach dem Kochen kann erheblich dazu beitragen, die Membran leichter zu lösen, wenn man die Eier in sehr kaltes Wasser taucht. Der Kontrast erledigt den Rest.
6. Verfahren
Kochverfahren. Das Verfahren zum Kochen der Eier ist ebenfalls sehr wichtig. Wenn man mit kochendem Wasser beginnt, ist es viel einfacher.
